16　紫ポテトのデザート

農村生活にどっぷりつかって生活するようになり約一年。さまざまなめずらしい農産物に出会いました。その第一弾は、まるで紫水晶のように美しい紫ポテト。(Blau Kartoffel)日本に紫サツマイモはありますが、ジャガイモでは初めてみました。聞いて話では、これはドイツで栽培されていたジャガイモの原種でもあるそうです。

(写真１)

この色味を生かしたレシピを試行錯誤しましたが、長時間の加熱や他、アルカリ、酸の強い調味料に合わせると形容し難く食欲減退な色に変色してしまいます。そこで、短時間加熱で仕上げる和菓子の芋餡をイメージ、色を楽しむあっさりデザートを考えてみました。

その１．紫ポテトのデニッシュ風ロールあんパン（写真2）

紫いも(約400g)の皮をむき、薄切りにしてすぐに水にさらして表面のでんぷんを洗い落します。(写真3)ざるにあげます。

鍋にポテトが隠れるくらいの量のミルク(約200㏄くらいかな？)と水(約50cc)をいれて火にかけ、沸騰時にポテトを投入。できるだけ粉っぽく茹で上げるために、ミルクが十分暖かくなるまで待って入れてください。

ふたをせず水分を飛ばしながら十分柔らかくなるまで煮ます。焦げないよう中火で沸騰させないよう気を付けてくだいね！種類にもよりますが、紫ポテトは普通のジャガイモに比べ、水っぽくでんぷん質が多いようです。

待ち時間に、寒天(小さじ1)、生クリーム(100ccくらい)、はちみつ(50g位からお好みの甘さに調節)、シナモンとヴァニラやラム酒を鍋で軽く温め合わせ、寒天クリームを作っておきます。

ポテトの茹でたてをマッシュし、裏ごしします。(写真４)熱いうちに寒天クリームとあわせ、ふたたび弱火にかけ、水分がなくなり硬めのクリーム状になるまでよーく練ります(写真3)お砂糖やクリームの量は、ポテト本来の質によって調整しますので、水っぽくならないように加減しながら加えてください。(写真5)粗熱をさまします。これを冷蔵庫で保存しますと、柔らかい紫芋羊羹になりますよ~・o・/

菓子パン生地を５ミリくらいの厚さに伸ばし、薄目に餡を塗ります。(写真5)巻きはきつめ、巻の終わりはしっかりと止します。(写真７)　

ハンドミキサーで作る冷めてもふわふわロール生地の作り方は別途ご紹介します。巻きに自信のないかたは、冷凍パイシートを使って小さいタルトにしてもOKでしょう。

約2センチの厚さに切って(写真8)、二倍に膨張したら焼き上げます。餡の水分と油分によって生地と生地の巻きが甘くなりますので、室温でゆっくりと２次発酵させます。(写真９，１０)

表面にミルクなどを刷毛で塗り、１８０度のオーブンで１５-２０分くらい焼きます。(写真11)焼いている途中２回くらい、霧吹きで水分を掛けると、ふわふわの生地に仕上がります。

ほっこりとした芋餡の風味が楽しめる和風の焼き菓子になります。ぜひ日本茶といっしょにどうぞ。

ほっこりとした芋餡の風味が楽しめる和風の焼き菓子になります。ぜひ日本茶といっしょにどうぞ。